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2006/12/16

横浜のしゃれた料理

Arute_nisin

先週 横浜でお昼。「アルテリーベ」というウィーン料理です。といっても日本風のかなり洗練され脂っこくなくあっさりとしたヘルシーなお味でした。「お料理のネタ」になかなかだなと思った料理をスナップしてみました。最近は、レストランに行く楽しみはもっぱら、自分で作ったらどうなるか?を想像するところにあります。
まず「ニシンのマリネ」 これは、ニシンを白ワインビネガーでマリネし、フランボワーズのビネガーソースをかけて林檎をしいた上に、ニシンが載っていました。ニシンはぜんぜん臭みがなく、ちょうど、お鮨の小鰭(こはだ)をもう少し洋風にした感じです。フランボワーズ 林檎とにしんという驚きの組み合わせですね。次は、鮟鱇(あんこう)をポワレし、下に、白いんげんとレモンソースをかけ、上に、ごぼうを揚げています。「鮟鱇」は、一度、焼き目がつく程度に、ソテーしたらしく焦げ目が付いています。鮟鱇のあっさりとした上品な白身に、香りほのかなレモンソースはなかなかのものです。ソースの味はおいしいレモンティーのようでした。
「ほろほろ鳥」というあっさりした鳥は写真したの丸いのがそれです。その横にあるのが、フォアグラです。林檎のポワレとは要するには焼き林檎です。お昼をいただくと、くったりとした時間が流れて、夜にくらべると時間がくったりしてますね。もちろん、こんな料理は自分では、作れないけれど、ソースは料理のときのなにかにしようかなと。
写真は、ニシンのマリネ 濃縮したフランボワーズビネガーと林檎とともに 
チョリソーをピケした鮟鱇のポワレ 蜂蜜とレモンのバターソース
岩手産ほろほろ鳥胸肉と林檎のフォワグラのポワレとともにArute_ankouArute_horohoro


2006/12/08

律儀な律儀な餃子屋さん

Gyouza1
ぼくの最近再びいくようになった神保町の餃子専門店スヰートポーズメニューには、次の通り記されています。小皿482円中皿724円大皿969円水餃子1人前840円天津餃子1人前787円ご飯小126円中157円大盛189円味噌汁1椀125円餃子定食一人前766円餃子ライス一人前645円餃子折り詰め17ケ入1013円 24ケ入1505円 32ケ入2015円40ケ入2519円48ケ入り3001円餃子定食と餃子ライスの違いを最近しりました。餃子ライスには味噌汁がついてない。ただそれだけなのです。いまどき。ところが、味噌汁はわかめでこれがなんともだしは、煮干の東京風でこれがまたおいしいんです。つまり、この店はとても律儀なのです。なにしろ、お客の注文を聞いてから餃子の皮をひとつずつ作るのです。生地を伸ばして。それから具を包み、そして焼くのです。時間はかかります。中の具にはにんにくはなし。豚肉と椎茸が主な具の材料です。ですからにんにくくさくはないです。しかも、テーブルが律儀にいくつか並んでいるだけ、もちろん取材お断り。時間も11時半から15時まで16時半から20時半と厳しく決められ日曜月曜はお休み。とにかく律儀。味も律儀を字で行くようなお味です。一食ではたぶんこの美味しさは伝わらないかもしれません。なにしろ、そっけないくらいにさらっとしてますから。でも餃子の皮はとにかく、すこしねっとりと、もちもちしていて美味しいことこの上ないです。餃子しかありません。あとはビール。ビール頼むと塩豆がついてきます。これまた律儀そのもの。Gyouza2Gyouza3


2006/12/07

ホワイトシチューの残りでおじや

Ojiya
前夜のホワイトシチューに、御飯をいれて、おじやにしてみました。ホワイトソース(ベシャメルソース)を自分で作ることに最近精力を費やしているので、ベースとなるソースは本格的、それにセロリ、ニンジン、玉葱、ジャガイモといった美味しそうな野菜はたくさん入っているために、ホワイトシチューはますます、いい出汁が出ています。これに御飯をいれ、玉子をポカン落としして、ドリアみたいになったのをいただき、結局、シチューのソースまですべてをいただいてしまいました。自分で作ると、塩の調整ができ、ほんのりと甘いシチューができ、そのおじやはもっとも美味しいものでした。朝あったかなおじやは、なんだか、とても心寂しいときに、人を少しだけ気持ちを豊かにしてくれます。

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