金曜から日曜しかやっていないお蕎麦屋さん

金曜から日曜までしかやっていないお蕎麦屋さんに行ってきました。金曜土曜は夜のみ、日曜は昼間のみというすごいお店です。外には開店カレンダーがはってあります。珍味３種盛り合わせ　鱈子をにんにくであえたものと、ゆずに八丁味噌や山椒をつめて、寒風に一ヶ月さらしたもの・・・ゆべし（後述）、豆腐の味噌漬け。蕎麦の刺身、これはお蕎麦を刺身のように、薄くのばしたものを、氷でしめたものでした。卵焼き　お砂糖の入らない、きわめて辛口の焼きたて。粒蕎麦味噌和え　そばのみをいってから合わせ味噌で和えたもの。そして肝心のお蕎麦は、つなぎをつかっていない十割蕎麦です。石臼びき　自家製そば粉１００％。挽きたてならではの香りと甘み　茹でる時間は、ほんの３０秒くらいでしょうか。親父さんは、一気に、茹でて、大量のお水にさらしていました。甘くない濃い蕎麦ダレに、ちょっとだけつけて一気にすすります。ツルツルです。シコシコです。噛み応えもたっぷりありますお店は、下北沢と笹塚の中間くらいの住宅街にある「蕎麦処　くりはら」というお店です。
★珍味のゆべし ユズの上部を切り取った後、中身をくり抜き、この中に味噌、山椒、クルミなどを詰めて、切り取った上部で蓋をする。そして、これをワラ等に巻いて日陰で一ヶ月～半年ほど乾燥させる。食べる際には、ワラを外して適宜に切り分け、酒の肴やご飯の副食物として用いる。
古来からある料理で、江戸時代の料理書『料理物語』には酒肴としてゆべしの製法が記されている。現在でも、奈良県十津川村などで製造されている。 ｳｨｷﾍﾟﾃｨｱより引用

かぶとハーブチキンの優しい野菜シチュー

日曜の夜は、かぶと、鶏肉、野菜のシチューを作ってみました。ベシャメルソースといいます。昔母に習いました。小麦粉とバターを５０グラムずつ、ごく弱火で、炒り、ゆっくりとよく混ぜます。焦げないようにだけ十分気をつけながら。ポイントは粉っ気をなくすことくらいです。これに、６００ｃｃの牛乳を温めておいて、少しずつ入れて、攪拌しながら、ソースをもどしていきます。こうすると、玉ができず、よくに混ざってきます。とにかく弱火です。これが、ぼくのベシャメルソースです。野菜のシチューは、「野菜の形を残しつつ、しかも歯ごたえを楽しめるものがいいな」と思い、ぐたぐたになる長時間煮るという方法は、とらないほうがいいなと思った次第です。そこで、鶏肉はハーブと塩コショウをふりかけておき、オリーブオイルで焦げめがつくまでローストしておきます。野菜は、別にお水で茹でていきます。じゃがいもと玉葱、ニンジンを1個、さらに、かぶを茹でます。かぶは美味しいですからね。茹でたら、さらに別にグリーンアスパラとブロッコリーを茹でておきます。野菜の茹で汁を、ベシャメルソースに足していき、土鍋にスープを作っておいて、土鍋の中に、ハーブチキンを入れ、茹でた野菜を順番にいれていきます。固形シチューの素などと異なり、不要な脂が入っていないのと、ソースと野菜を別々に茹でているので、サラッとした仕上がりです。手間はかかりますが、とてもやさしいお味です。牛乳で、汁気を調整して、最後に、キメの塩で調整、先日「プロバンスのハーブ塩」というのを入手したのでこれを、少しだけキメに使ってみました。かぶ　ハーブチキン　グリーンアスパラ　ブロッコリー　にんじん　じゃがいも　玉葱が入った体にやさしい、さらっとした野菜の甘さをいっぱい楽しめる身にしみるシチューです。翌朝このシチューの残りで、御飯を入れて「おじや」にしました。野菜の甘さがさらにきいてさらっとして美味しかったです。

荻窪の立ち飲みやで

荻窪に友人の演奏会の帰り、ひとりで、駅前の立ち飲みやに寄りました。ここは、駅に隣接した昔からの焼き鳥屋、そして、洋風のたちのみやが各1軒。それにしても、最近の立ち飲みやのメニューはちょっとこじゃれています。なんと、ベルギー生のヒューガルテンの白のドラフトビールがありました。このビールはのみつけると、なかなか美味しさがわかってきます。日本のビールにはないホップの香りです。煮込みは、ポトフ風で、いわゆる味噌醤油は使っておらず、牛スジ肉がよく煮込んでいました。味わいはさらっとしていて、さわやか、特に牛スジのスジのゼラチン質みたいなところがとても柔らかで、これに柚子胡椒（ゆずこしょう）がよくあいました。さらにタンみたいに映っているのは自家製のコンビーフでした。こういうのをつまみに、ちょっとビールを飲むのはなかなかオツなものです。もしかすると、荻窪駅前はおじさんの小ワンダーランドの感がいたします。いい演奏を聴いた後だったから美味しかったのだとも思います。

カツどんを至福と思えるとき

苦しいとき悲しいとき、あなたの心を癒してくれるのは何でしょう？ぼくの場合、カツどんです。カツどんはそれだけで、ほとんど、フルコースのようないでたち。短時間に、カツをほおばりながら、甘みのあるおつゆがからんだ、ご飯をかっ込むようにしていただくと、刹那的ながら、かなり至福感が漂います。こんなにおいしいものは、ほかにはないんじゃないか、と思えるほどです。玉子がとじられて、それが、あげたてのカツに出会うときに、感じる２度目の至福感。 ギリギリの選択を迫られる前の数十分だけ、なんだか逃避してしまいそうでした。美味しかった。そして少しだけ勇気が。 美味しいものはやはり、大事だなと思いました。 ちなみに、この写真のカツどんは、銀座の梅林のスペシャルひれかつ丼です。かなりのおいしさです。まず、お肉が違います。柔らかくジューシーです。

旧軽井沢でお昼をいただく

日曜に旧軽井沢でお昼をいただきました。旧軽井沢通りの真ん中あたりにある凛とした寒さは3度。晴れ間がのぞき、２階にあるビストロパッションというお店の窓際の席。気持ちのよい陽光が降り注ぎ、ストーブが暖かく。ランチは前菜と主菜。前菜はさすがに野菜は味があり、美味しいじゃがいも、レタス　キュウリ　紫色の玉ねぎ　ゆで卵　それにツナとさわやかなマスタードのソースで、さわやかでした。お肉は、信州産豚ロース肉のソテー　粒マスタードソースまたは岩手県産地鶏のロースト　ビール風味クリームソースしっかりソースの味がお肉についていて何しろ勉強になります。つけあわせは、さや、にんじんとさつまいものグラッセにレンズ豆でした。デザートはチョコレートケーキ。これに、生のブルーベリーとラズベリー、ぶどう、ペパーミントがとてもさわやかです。初めてのお店、鼻は結構利くほうなのですが相当にあたりでした。これで、1890円(ﾃﾞｻﾞｰﾄ690円）です。ワインは南仏の白ワインでさらっとしたサンセール系。こういうお肉にもよくあいました。旧軽井沢は人通りも少なく凛とする空気がごちそうという感じでした。ごちそうさま。写真は、前菜のサラダと、地鶏、豚肉,デザートが写っています。

白甘鯛のポワレとチーズクリームソースのニョッキ

白甘鯛のポワレとナス、赤ポーマン　ズッキーニとトマトのソテーを作りました。ナス、赤ピーマンとズッキーニを真四角のさいころ型に刻み、オリーブオイルでソテー。 甘鯛は、皮目の部分をカリカリに焼きました。 このかりかりというのがなかなか難しく、皮目がかなり焦げてしまいました。さらに、すぐに、ソテーできてしまう
椎茸としめじは、別にソテーしてみました。 さらにさらに、生トマト１個を皮むきして、ザクザク切って、エキストラ・ヴァージンオリーブ・オイルと塩コショウでマリネして上ののせます。トマトのさわやかさでお料理はさっぱり。このお料理は、野菜のソテーがたくさん食べられますね。 もう１皿のパスタは、ニョッキなのですが、ソースは、ニンニク１個！を牛乳で煮てクリームソースを作ってみました。 ニンニクをやわらかくなるまで牛乳で煮て、これを、生クリームとともにミキサーにかけます。 パルメザンチーズを削って、ニョッキにチーズとニンニクソース　それもそこはかとなくクリーミーな ソースからにんにくが香るというものです。 ニョッキとチーズクリームソースはとてもあいます。 ということで、なんとなく本格的なリストランテの真似事をしてしまいました。２皿は、赤ワインとともにいただき、全部なくなりました。手前味噌ながら、かなり美味しかったです。

ﾋﾞｽﾄﾛはｳｨｰﾝのよう

ウィーンフィル東京公演に行ってきました。 演奏の模様は後で詳述することにして、 ここではその後のことです。 ウィーンフィルの演奏会が終わった後の、21時ごろ サントリーホール横の、ビストロ「オー！　バッカナール」はすごいことになってしまいました。外の入り口横の席に、ウィーンフィルのｃｌ　ｈｒ　ｔｒｐ　ｔｒｂの面々が陣取って、思い思いに楽器を取り出して、延々、2時間近くもウィーン風のポルカとかを演奏し続け、それもビールとワインを飲みながらすごいステージでした。もちろん、お店のギャルソンたちも、どう演奏を止めてよいかもわからないもので、延々、演奏が断続的に続けられました。もちろん、店内は、ウィーンフィルのメンバー　一団は立ち飲みコーナーに１０人ばかりテーブル席には、ウィーンフィルのメンバー　プラス日本人の取り巻きのグループがいくつもあり、奥には、お偉いさんたちのグループもいました。それぞれ思い思いに、ワインとかビールをずっと飲んでいて、外では、ウィーン風ポルカ
それも、ｔｒｐやｔｒｂもうるさくなくハモリ続け、途中で楽器をだしてきたｃｌも加わるといういでたちでした。それにしてもどの曲ももちろん譜面はないのですが、アンサンブルがきちっとできていて、お酒も入って、演奏しているメンバーもとても楽しそうでした。こういうハプニングに遭遇するのはうれしいものです。しかも日本で。まるでここはウィーン？みたいでした。それにしても、日本人はウィーンフィル好きですね。

日曜はニョッキ？

「木曜はニョッキ」という言葉がイタリアにはあるみたいなんですが、ぼくは、木曜ではないのですが、日曜にニョッキを作りました。”I　gnocci　alla　patate　con　Ｂologna　salsa”とでも申しましょうか？ニョッキは、日本のお団子のような水とんのような食べ物ですが、つるるとしているところは似ているのですが、なにせ、ジャガイモでつくるので、少しだけザラッとしていて、そこが、また、なかなか美味しいところです。といっても、初めから作ったのではなく、モンテ物産さんが輸入したニョッキが売っているのです。これは３分でゆであがります。ソースは、いわゆるトマトと挽肉に、玉葱、まあ、ボロネーゼ、つまりはミートソースの親戚みたいなもんですね。それに、フンギ・ポルチーニの替わりに、舞茸とシャンピニオンで香りを出し、最後に、パルメジャーノ・レッジャーノをふんだんにかけてできあがりです。男の料理としては、誠に意外にも非常に美味しいです。あんまり脂っこくしていないのと、にんにくをつかっていないのであっさりと仕上がりました。非常に簡単です。

おにぎりをほおばる

飲み屋街の一角の奥まったところに、昔は、おにぎり屋さんが必ずありました。おにぎり屋さんは、お酒を飲んだ後、小腹がすいた客を相手にしているので、通常お酒は出さず、もっぱらおにぎりのみ。これを、木でできた、三角の穴のあいた型で作るのです。そこには、昔は、ならしたと思われる、おばあさんとかがやっていました。そんなことを思い出したおにぎり屋さんですが、ここは、昼間だけやっている神保町の「さが」というお店です。ここは、上記とは違って、兄貴と妹という感じでやっているお店。今日いただいたのは、山葵海苔、ネギ明太高菜、青唐辛子の味噌、それにクリームチーズとたらこです。クリームチーズのおにぎりは、ちょっと意外な組み合わせでしたが、相当に美味しいです。口を大きく開けて、ほおばります。両手指にご飯粒がくっつくと、それを、ひとつひとつとりながらいただきます。きっと外国だったら贅沢でしょうがないであろう海苔をいっぱいに巻き、中の具の取り合わせが楽しめるなんて、日本ならではでしょうね。おにぎりは、なんとなく活力がでます。なにしろ、正真正銘、日本で炊いた、お米で作ったますから。おにぎりには、濃い目の番茶です。これがまたよく合います。

疲れたときのチョコレートは格別

疲れたときは、チョコレートを食べることにしています。 美味しさは、格別です。甘いものが欲しいというだけでなく、 なんだか、体が休まる感じです。きょうは、一昨日の頑張った演奏会への参加やﾏﾈｼﾞﾒﾝﾄで、心身共にあまりにも、疲れ切っており、寝ても寝ても眠いので、つい、きょうは「カフェウィーン」というウィーン菓子の東京出店の音符入りチョコレートをビターとミルクと２つを、食べてしまいました。この二つだけで、口の中にほんのりとカカオが広がって少しですが疲れがとれそうな感じです。こういう演奏会後のために、音楽にちなんだチョコレートを買って置いたのです。こういうときのためのご褒美かなと思いまして。

丸香のおでんは辛子酢味噌

おでんの季節がやってきました。おでんはおでん屋さんで、熱燗でというのもいいけれど、ここで紹介するのは、駿河台下のうどんやさんの丸香のおでんです。香川風で、辛子酢味噌をけた香川風の東京では、初めてのお味。 よく煮込んだお豆腐、筋とこんにゃくは、串にさしています。丸天に玉子と入って５００円。辛子酢味噌はなかなかのもので、ぴりりと辛子が効いています。おつゆは薄味ですがしっかりと味がついているのは、薄口しょうゆだからでしょうか。 あとで、大きな大きな丼よりも大きなお揚げを載せた、かけうどん、まあ、きつねうどんをいただきました。 ご飯として、おでんを食べるというのもなかなかおつです。

ホテルオークラのサンドイッチ

ホテル　オークラのサンドイッチです。 といってもデパ地下で買っただけなんですが。 ホテルオークラの料理というと、思い出すことがあります。 １つは総料理長だった小野正吉氏はＮＨＫのきょうの料理に出演していました。７０年ごろだったと思います。今でも覚えているのは、スパゲッティをゆでるのに、私は大きななべは必要ない、小さいなべでゆでるというのです。今でこそ、寸胴なべでたっぷりの水でゆでるのが日本でも定番でうが、小野正吉氏はなぜか、小さななべでゆでるというのを、頑として守り通しました。小野さんがいってるのだからなにか理由があるのだろうと、ぼくはそれ以来、大きななべでゆでないパスタというものに、若干こだわりがあるんです。
２つめ。ある雑誌で中華料理を取材したとき、オークラでは伝統的に、チャーハンが 美味しいのです。これは、相当に職人の心が伝わってきます。 取材時シェフに話を聞くと、それまでの話とうってかわって うちとけて、熱心にチャーハンの作り方の難しさを語りだしました。 ということで、サンドイッチですが、実に具のつくりが丁寧です。かぼちゃに、マヨネーズの入った玉子に、ｷｭｳﾘとﾄﾏﾄの入った野菜にとにかく凝っています。さらにつきあわせの
エビ、ムール貝、ほたて貝は別購入ものですが すべて燻製になっていて、桜のチップの香りがしました。
　細かい気配りのお料理はサンドイッチでさえもすばらしいと思いました。