名代まつやのきつねそばと小田巻蒸し

「まつや」　の昼下がり。15時ごろ。実に情緒を楽しむにはいいお蕎麦屋さんです。＠どどいつ万葉集」を読み、お銚子１本ともりそばをいただく、旦那さん。もりのあと、天丼をいただく親父さん。年のころなら６０くらい。鰊の棒煮を肴に小またの切れ上がった年増の女性と語らう初老の紳士。実にゆっくりと時間が流れます。当方は「きつねそば」と「小田巻蒸し」をいただきます。「きつね」は、関東の真っ黒な煮干の出しでとったおつゆに、長ネギと長方形に切り分けた「きつね」が。「小田巻蒸し」は、湯葉、ひねった蒲鉾、椎茸の煮物、柏肉、銀杏、筍それにうどんが、茶碗蒸し風に絶妙。こうこういうのってきっと、江戸なんでしょうね。こういうぶらぶらした大人に早くなりたいもんです。もうすぐか。

中国三千年の宮廷料理をいただく3

みなさま　だいぶ　おなかの方は、いっぱいになってきましたでしょうか？
●アロエとギンナンの煮込み
アロエは古代エジプトのパピルスにも登場。ギリシア本草にも薬効の記載があり、
中国へ８世紀にシルクロードを経由してやってきた。胃の浄化、健胃　消化促進　便秘　外用して関節痛　筋肉痛　ヒビ　あかぎれ　いぼ　にきび高血圧　尿道園などの炎症性疾患　高血圧　糖尿病　インスリン様の血糖値降下作用これは、とろりとしたふかひれスープみたい。でも、不思議にも、アロエは透明で、葛のような食感。

●デザート　
　アイスクリームの唐揚げです。バニラとチョコレートが、ちょうど、月餅のような皮でさらっと揚げてありそれを
時間をおかずにいただくという趣向でした。別の方がいただいた　サンザシのプリンです。
さて肝心のお値段ですが、これで全部で、紹興酒を飲んで、一人一万円くらいでした。
感想それにしても、　中国の宮廷料理は、ずっと前からコラーゲンとかとっていた。しかも
カロリーのない、しかも、栄養価のある料理は、どれ一つとして、味が全部違うしだいいち飽きることがありませんでした。油っぽいベタベタさがまったくなく、さらりとしているのに、味が深い。なんか、ブーケが体をかけめぐるようなお料理でした。こういうものが、東京・赤坂で食べられるなんてすごいでしょ。お付き合いいただきありがとうございました。写真は左から、アロエ、アイスクリームの唐揚げ、サンザシプリンです。これでおわりです。ご馳走様でした。

中国三千年の宮廷料理をいただく2

食事は延々と続きます。パート２です。
●鹿肉の黒胡椒炒め鹿肉の料理は清の康熙帝の好物。カルシウム　鉄分　たんぱく質１９．７７％
ミネラルなど多くの栄養分を含んでいます。ちょっとジビエみたいな感じで、味は深く、もしかして味噌に漬け込んであるのか。しかし相当に柔らかく、口に含むととろけました。
●駱駝のこぶ宮廷風に込み
唐の時代、楊貴妃の好物であるコラーゲンたっぷりの美容料理。　杜甫の詩　ラクダの青緑色の
こぶと銀のうろこの料理で　唐の玄宗と楊貴妃の飲食の生活する精巧で美しさになぞる。これは、あぶらの部分をちょうど、ガムのようになっているのをかじるといった風情。これ自体に味があるとは思えないのだが、煮込んであるので、こてっちゃんの高級品みたいな感じでした。
●スッポンのエンガワとニンニク炒めスッポンは各種の栄養素を一身にそなえ、2億年もの間姿をかえず、生きた化石としてその生命峪は
パワーの源泉必須アミノ酸やビタミンの宝庫　精力増強に腑かけるな亜鉛をはじめ、マグネシウム
カルシウム　、ミネラルを父君手いる。官報では古くから強壮剤として珍重
これはとろりとして、タコでも食べているような柔らかさがあるが、口の中ですぐにとろけるのがすごい。まったりとした醤油味が濃厚でした。写真は左から、鹿肉、駱駝のコブ、スッポンの順です。

中国三千年の宮廷料理をいただく1

中国３千年といいますが、確かに、中華料理は、餃子とかチンジャオロースーだけじゃない。
すごいのがありました。この間、赤坂で、中国宮廷料理を食する機会がありレポートします。
お店は、ごくごく普通の住宅街にぽつんとある、知る人ぞ知る名店。
お店の名前は　カンメイホウといいます。
ペキンキュウテイリョウリアカサカカンメイホウ
北京宮廷料理 赤坂 涵梅舫
お客はきわめて少人数に抑えていますが、ご主人の口静かな口調から語られる宮廷料理は
つまりは、ダイエットﾒﾆｭｰと、美肌コラーゲン料理なのです。しかも、ずっとずっと昔からある伝統を守り続けています。食材は、すべて中国から運び寄せるのだそうです。それにしても、ちょっとゲテモノ？と思うような中身です。
お値段は、目の玉が飛び出るようには高価ではありませんでした。中国４大料理のひとつである山東料理を基礎とし美食の地　江南の古都　揚州の揚州料理を取り入れるる北方少数民族の利調理技術もくわえて
ぺきんお宮廷料理。鮮やかな色彩を見せながらあっさりとした味と
豊かな香を特徴。料理全体に柔らかな口あたり
●前菜：カシューナッツと油揚げと椎茸、豚の炒め物
イカの酢の物　柔らかいイカにすっぱい、爽やかなソース　これはうまい。よだれが出ます。ピータンの腸詰　ピータンの黄身の中にわざわざ腸詰が仕込んであります。茄子の辛子煮込み　辛子といっても１０種類くらいのハーブが感じられます。
●鮫の唇の紹興酒煮　なんと、サメですよ。唐の時代に食材として用いられていた。大量のゼラチン状のたんぱく質カルシウムリンなど栄養にとんだ一品。栄養価は高いがカロリーは低く清の時代　西太后のダイエットメニューのひとつでありました。
●つばめの巣入りの極上スープアマツバメが階層を食べた唾液でつくる巣　栄養価の高いツバメの巣は長寿をもたらす効果的な妙薬。滋養豊かなツバメの巣は肺病気管支炎　のど　吐血なとに効き
秒ににゃ老人にもすすめられる高級栄養品チンタンスープ　アヒル　まるもの　金華ハム　豚のすね肉　干し貝などで時間をあっさりしているのにコクがあり　貴族王族が愛飲したスープツバメとは、スープの中にあるのではなく、チンタンスープに、上からかけるのです。ツバメは透明のちょうど、不思議なキラキタしたゼリーのようなものと思ってくださいませ。写真は左から前菜、鮫の唇、ツバメの巣です。
まだまだ続きます･･････

しろえびをいただきました

鮨屋さんで、富山の「しろえび」をいただきました。味は、水分があり、柔らかく、じわっとした感じで、海老の香りが口いっぱいに広がります。この時期、しろえびは、お鮨屋さんに並びます。小さな白い海老をまとめて軍艦巻きにするのですが、きょうはしろえびだけで握っていただきました。ほかの海老と比べてあんまり知られていないけど白えびはちょうど桜エビのように小さな海老です。丁寧に殻をむき、お刺身にします。お鮨にするためには、たくさん殻をむかなければなりませんね。口の中にほおばると、ぷりっとした食感と甘さが口いっぱいに広がります！昆布〆にして出されることもあるんですが、これも相当においしいです。

ﾎﾞﾛﾈｰｾﾞを作りました

今日は久しぶりに
Lａ　pasta　di　bolognese　con　la　melanzana　e　il　pomodoro　cotto
ボロネーゼ　焼きトマトと焼き茄子添えつまり、簡単にいえば、ミートソースを作りました。
挽肉をとにかくよく焼くことが大事だと思います。玉葱をよく炒めて、肉を炒めると簡単に指南書に書いてありますが、火力が家庭だと弱いので、ぼくは、aglio（大蒜にんにく）を、ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙに香りを移し、玉葱をいためてから、ぼくは、炒めた玉葱の素というのが、スーパーで売っているので、これを加えています。なにしろ、3時間も炒めた玉葱は格別に甘いですから。玉葱を取り出して、別に、お肉を炒めます。赤ﾜｲﾝを入れて味を調え焦げ目をつけるまでよく。塩コショウはお肉にあらかじめ少々しておきます。オーガニックの９分茹でるパスタは、１０割お蕎麦と同じようにいわゆるつなぎが入っていないためにぼそぼそきれてしまうのが難点です。これは、茹で方を少しal　dente（堅め）にしておいた方がよかったと思いました。

白い花の鉢植えを買いました

お花屋さんで、久しぶりに鉢を買いました。小さな鉢、白い花は、梅鉢（うめばち）という花です。多年草なんですが、可憐な花でしょ。実は梅鉢は、うちの家紋なんですよ。

その気にさせる きざみうどん

讃岐うどんをたべさせる、渋谷東急の上のそのなも「饂飩四国」ここは、どうしてそんなに混んでいるのかと思いきや、やはり、かなり美味しいお店でした。
「きざみうどん」　と呼ばれる、聞き慣れないうどんを注文すると、出てきたのは、油揚げの刻んだやつが、それはそれはいっぱい入っている、おうどんでした。生のおろし生姜がなんかいい香りでした。
関西では、油揚げのきざんだのをきざみといい、油揚げまるごとをきつねと区別しているみたいです。やはりうどん文化が華やかということでしょうか。
それにしても、ここでこんなに腰のあるしかもジューシーな油揚げとともにいただけるなんて幸せでした。おいしいです。
ただし、いつも混んでます。でも饂飩なので15分くらいで入れるみたいです。うどんというのは関東ものにとって後発文化なんですが、やはり、関西の文化になじんだうどんは相当に深い食べ物なのを実感しました。

下北のｱｯﾌﾟﾙｼｭﾄｩﾙｰﾃﾞﾙ

下北沢の「あるるかん」のアップルシュトゥルーデルです。 シモキタのいわゆる「こじゃれていない」古くからのケーキ屋さんです。季節ごとに、桃のタルトとかも出してくれます。 アップルシュトゥルーデルもそのひとつで、あんまり甘くなくて中には、りんごの煮たののほか、干しぶどうやクルミも入っています。これで半分です。１つ４２０円。秋の味です。 くどく甘くはなく、どちらかというと、さわやかな酸味があって、中のクルミともあいます。
なお「あるるかん」というのはフランス語で arlequin《仏》軽業師、道化師。英語では harlequin （ハーレクイン）となるそうです。

モエシャンの安シャンパン??

きょうはスパークリングワインの新顔　GREEN　POINTです。 このｽﾊﾟｰｸﾘﾝｸﾞﾜｲﾝ（ｼｬﾝﾊﾟﾝとここでは勝手に言ってしまいましょう）
は、1986年ﾄﾞﾝﾍﾟﾘﾆﾖﾝのモエ・エ・シャンドンによってオーストラリア　ヴィクトリア州コールドストリームに設立されたメーカーで、シャルドネとピノ・ノワールのいくつかのワインの年のブレンドで、瓶内発酵のあとに、酵母と共に熟成させるという、モエ・シャンと同じ作り方をしています。 なんといってもオーストラリアの広大な自然なので、
価格はうんと安くて、下北の安売りスーパー　オオゼキで1600円で売られています。ちょっと物珍しさも手伝って、購入してしまいました。抜栓して、グラスに注ぐや、シュワー！という感じの白いきめ細かい泡はとてもフルーティーですし、気持ちはもうシャンパンです。 モエ・シャンと比べてないものといえば、少し、香りがたたないくらいで、たぶん、もしもレストランとかで出されたら、ぜんぜんわからないくたいな感じです。

たまにはｶﾌｪで和食

きょうは、目黒に仕事で行った帰りに、庭園美術館のカフェで、ランチにちょっと気取ったカフェﾒｼです。
お店は茶洒（これでさーしゃと読みます）。という3月にオープンした、オープンカフェ。竹筒に入った蒸し寿司と鰻（まぶし）ご飯　茶碗蒸しあるいは、蒸し寿司と翡翠麺（ひすいめん）というのもありました。これにちょっとした、茶碗蒸しがついています。値段は１２００円から１６００円くらいです。珈琲や紅茶も一風変わっていて、和の器に、お抹茶みたいに入っていて、和三盆の赤と白お砂糖がついていました。なにしろ、ほんのりとしたいいお味で、カフェメシにしては、ずいぶん、上品な味付けがしてあります。こういうほのかな味は和食ならではでしょうね。おいしいです。鰻はまるごとひとつというのではなく、ひつまぶしの状態ででてきます。蒸し寿司は、上に、小鯛と鱒と錦糸玉子をあしらって、竹筒に入り蒸してあります。基本的には、芥川賞直木賞の選評委員会が開かれるので有名な新橋の料亭金田中（かねたなか）プロデュースのカフェです。おみせは東京都庭園美術館内入り口のところにあります。

お蕎麦屋さんのおつまみ

蕎麦やのおつまみというのは、本当にお酒にあうものばかりで美味しいことこの上なしです。
水茄子を、そのまま漬物でもないそのままに、ほんのすこしの、もろみをつけていただきます。
水茄子というのは今が旬で、そのままでは、あんまり味ないのに、もろみをつけたとたんに
口の中に爽やかさが広がります。次は、ここの自慢の鳥のつくねのお団子。これにはうっすら塩あじがついていますがほくほくで、中に、隠れたように、鶉の卵が入っています。
今のお蕎麦は、右が普通のここの手打ち蕎麦、左は今の季節は、大葉をいれたうった蕎麦です。
これに、同じく大葉でくるんだ、蕎麦味噌もいただきました。
西新橋にある手打ちそば竹泉にて　　地下にある美味しい手打ちお蕎麦屋さんです。

ﾙﾌﾄﾊﾝｻﾞの機内食2

ルフトハンザの機内食　その２です。
一週間ほどの旅で、和食が恋しくなる頃でもあったので行きとは印象がちがって、けっこう美味しかったです。
飛び立つ前に、最初にウェルカムドリンクでたっぷりのシャンペンがグラスで出ました。これはけっこう乾いた喉を刺激します。今回は二の膳がでることも予測できたので、最初から一の膳を過度に多く食することのないようにしてみました。最初からあんまり期待していなかったせいもあるかも。それと、美人フライトアテンダントに供せられて嬉しかったのかも。
ルフトハンザドイツ航空　フランクフルト発成田行き（出発してすぐ　１４：３０ごろ）
一の膳　蟹身辛子酢味添え　平目棒寿司　アスパラベーコン巻き　紅白なます　椎茸　厚焼き玉子
茄子オランダ煮アスパラ添え御凌ぎ　素麺
二の膳　台物　牛茸旨煮　炊き合わせ野菜　俵御飯　香の物　お味噌汁　和菓子　フルーツ　緑茶　冷酒
朝食メニュー（広島上空　到着一時間前）かまぼこ明太子　香の物　ぜんまい白和え　御味噌汁　
台物　鮭幽庵焼き　野菜炊き合わせ　厚焼き玉子　御飯カンタローブメロン　キウイ　ストロベリー
ルフトハンザドイツ航空の、フランクフルト発成田行きの帰りのビジネスクラスの食事に出されたお酒　純米吟醸　蔵酒というお酒がずいぶん素直な辛口だったので調べてみました。そうしたらみつけました。
月の井酒造店 茨城県大洗町磯浜町638
創業 ： 慶応元年 従業員 ： 6名　
蔵人 ： 南部杜氏 菊池正悦 いったいどうして、このお酒をルフトハンザは積むことになったのか？まことに世の中　不思議ですね？写真は一の膳、二の膳、朝食の順です。

ﾙﾌﾄﾊﾝｻﾞの機内食1

飛行機といえば、楽しいのが機内食ですよね。
そこで、今回先日、ドイツに遊びに行った際に、
ルフトハンザドイツ航空ビジネスクラスを利用しました。
日本発着の便なので、機内食に和食を供していましたが、
これが、メニューに居並ぶ名前は本当に、すごそうなのですが、
現実出されてきたのは、ぼくが思うに、ずいぶんそれとかけ離れた、
つまりみてくれだけの食事の感が否めませんでした。
結局　機内食なんでこんなものなんでしょうか？それにしても
あまりにもメニューがすごい名前そろいで笑ってしまうほどだったので
記録しておきました。どう思いますか？笑っちゃうでしょ。

また一の膳が出て、これが食べ終わる頃に二の膳が出されます。つまりは
ずっと座っているのに、食事だらけなのです。
おなかの調整をしておく必要がかなりあります。

ルフトハンザドイツ航空　成田9:55発フランクフルト行きのメニューグランドハイアット東京　六本木　宴会和食料理長　根笹卓也の考案レシピ
一の膳（出発９：５５　すぐ　１０時半ごろ）
鰻寿司　えび寿司　とび子巻　はも梅肉添え　厚焼き卵　うずら団子巻き
山くらげの煮物　お凌ぎ　素麺

二の膳
台もの　牛アスパラ巻き　サトイモ白滝　一口巾着　香の物
留め椀　お味噌汁　フルーツ和菓子　緑茶

朝食メニュー（到着一時間前）
サーモン押し寿司　蛸とジュウリの串打ち　
鶏八幡巻き　お味噌汁　鰻蒲焼き山椒　牛蒡　鞘インゲン
写真は、一の膳、二の膳、朝食の順です。

空港のﾗｳﾝｼﾞ（ANA 成田）

ルフトハンザドイツ航空の空港ラウンジは、スターアライアンス・グループのユナイテッド　あるいは全日空が使えますが、全日空のラウンジはファーストクラスとビジネスクラスに厳格に分かれていました。６月に引っ越ししたばかりの空港第１ターミナル南ウイングの４階にあるのですが、期待していってみたのですが、実際は、窓が外も見えず、まるで、全日空ホテルの普通のラウンジのようで、豪華ではなく、あんまりいい印象ではありませんでした。なんでも食べ放題なのですが、別に食べ放題と言うほどいいものははっきりいっておいてません。せいぜいは、生ビールの自動つぎ機械が、斜めにタンブラーをしてくれて泡も適度で面白かったことと、お粥が食べ放題なのと、白ワインと赤ワインが山梨のワインでしたが、これがけっこうおいしかったこと。noodle　bar　（つまりは、体のいい立ち食い蕎麦屋）とsakebarがありました。友人へのおみやげに、クッキーをしこたまと、あられのふくろをいただいてしまいました。フランクフルトはハブ空港なので、ルフトハンザの空港ラウンジは期待していたのですが、まるで「芋を洗うかの」ごとくに、混み合っており、サービスも何もなくて、たしかに、最低限の食事類と、温かいままのビール、常温以上のワイン、ジュースなどは装備しているもののめちゃ混んでいて、とてもよくなくてすぐ出てきてしまいました。なお、フランクフルトにはいわゆる、エルメスなどの空港ショップは少しも充実していませんでした。結局、ラウンジなんて、あんまりうるものはないなというのが印象です。これに対して、以前利用した、アリタリアの提携　ヴァージンのラウンジ、およびＢＡのラウンジは全日空に比べれば群を抜いて素晴らしい物でした。ソファの色の統一もステキだしなんだかリッチなシャンパンとかでも出たし、フルーツも千疋屋から毎日取り寄せるそうです。
写真は、左が全日空成田　noodle　　そして最後のはBAの成田各ﾗｳﾝｼﾞ

ひさびさにｶﾙﾎﾞﾅｰﾗを作りました

spaghetti　carbonara（スパゲッティ・カルボナーラ）を作りました。文字通り訳せば、「炭のようなパスタ」ということになります。僕の場合、ベーコンをいつもの倍、つまり、２００ｇ使うこと。玉葱をみじんぎりにしてよく炒めること。ニンニクはみじん切りにせずに、大きくきって、途中で取り出すこと。これをしないと、苦みが出るんです。ベーコンを炒めるのと玉葱は別々に炒めます。自宅の場合は、火力がどうしても弱いので、一緒にいためるとうまくいかない。そこで別々に炒めて、後で一緒にするのです。ここに、パルメザンチーズ　これはどうしても、生のパルメザンをひいたものを使うと香ばしくなります。これに、卵の黄身４つ、そして牛乳1ｶｯﾌﾟ。本当のカルボナーラは、マンマのイタリアでは、決して牛乳は使わないと、イタリア語の先生が言ってましたが、曰く、生クリームを使うのはアメリカの邪道だと。しかし、黄身だけだとどうしても、ダマになってしまうので、ぼくは間をとり、牛乳をいれて、パルメザンチーズと卵でよく攪拌させ、そこに牛乳をいれています。これを一気に、具のベーコンと玉葱の中に入れ、茹で上がったパスタを入れ、ゆっくりと、混ぜ合わせます。ここでぼくの場合、シチリアの塩の固まりを、ひとつかみ、卵で使ったボウルに入れて、パスタの茹で汁で、溶かし、これを入れます。少しベーコンの焦げ目を感じつつ、いただくカルボナーラは簡単ですが、なかなか料理らしいところを含んでいて、おいしいです。ちょっとだけ隠し味にＰate　misto　barese（ｵﾘｰﾌﾞ・ﾋﾟｰﾏﾝ・ｱｰｰﾃｨﾁｮｰｸ・ｹｯﾊﾟｰ・ﾆﾝﾆｸ・唐辛子）をちょっとだけ入れます。なにしろ、表面的には派手でなくても中身にﾁｰｽﾞとか卵の黄身とか、玉葱とかいろいろと入っているというのが、ぼくは好きです。ぼく自身、性格が地味だからでしょうか。